Zum Kamin Hannover

Zum Kamin Hannover

Gaststätte & Speiserestaurant

Gaststätte & Speiserestaurant

Das schreibt die Presse

 Die Hannoversche Allgemeine schreibt  im Juni 2010: 

Die Kartoffelhelden Goldbraun, knusprig, lecker: Bratkartoffeln haben das ganze Jahr über Saison. Die HAZ hat zwei hannoverschen Profis bei der Zubereitung der beliebten Beilage über die Schulter geschaut.   

Nicht viele Chinesen sprechen Deutsch, und wenn, dann beherrschen sie meist nur wenige Wörter. Diese Erfahrung machen hannoversche Gastronomen zu Messezeiten immer wieder. Oft klingt es bei den Gästen aus Fernost dann so oder ähnlich: „Ich liebe Bratkartoffel.“ Das hat zum Beispiel Horst Wirtz vom Gasthaus „Zum Kamin“ schon das eine oder andere Mal gehört. Und auch wenn es grammatikalisch nicht ganz korrekt ist, sei es doch ein Lob für die Arbeit des hannoverschen Küchenchefs, sagt Wirtz. Es ist eine Anerkennung von Menschen aus einer anderen Esskultur – und ein Zeichen dafür, dass ihnen die beliebte Beilage genau  so am besten schmeckt, wie sie nach Meinung von Wirtz sein sollte: goldbraun gebraten, knusprig und lecker. Horst Wirtz liebt Bratkartoffeln, und er kann sie auch hervorragend zubereiten. So bewerten es zumindest seine Gäste, die ihn unlängst zum „Bratkartoffelkönig von Hannover“ gekürt haben.  Ein von ihnen selbstgemachtes Zertifikat schmückt seither seine Gaststube an der Arnswaldtstraße. „Nach der Überreichung musste ich natürlich erst mal was springen lassen“, erzählt der 56-Jährige und lacht. Aber eine solche Auszeichnung von den Gästen mache ihn natürlich stolz.  Für die Zubereitung seiner Spezialität nimmt der Koch ausschließlich fest kochende Kartoffeln. Die Sorte sei hingegen egal, sagt er. Wichtig ist für Wirtz, dass es keine neuen Kartoffeln sind, die gerade in diesen Wochen auf den Markt kommen. „Die haben noch nicht die richtige Konsistenz und den vollen Geschmack“, meint er. Zunächst werden die Kartoffeln auf den Punkt gegart, abgegossen und etwas stehen gelassen. Dann werden sie geschält und bis zum nächsten Tag kalt gestellt. „Dadurch wird die Konsistenz noch mal besser, und man kann sie vor dem Anbraten besser in Scheiben schneiden“, sagt der Koch.Zum Braten benutzt Wirtz eine beschichtete Pfanne, in die er zu gleichen Teilen Pflanzenöl und Schweineschmalz hineingibt und sie über seiner Gasflamme ordentlich heiß werden lässt. Die Auswahl des Bratgeräts und des Fetts ist unter Köchen eine der Grundsatzfragen beider Zubereitung von Bratkartoffeln. Wirtz erzählt, er habe früher immer gusseiserne Pfannen benutzt, dann aber auch gute Erfahrungen mit Teflonbeschichtung gemacht. Wichtig sei bei den Pfannen aber, dass man sie nach der Benutzung nicht mit Spülmittel, sondern nur mit heißem Wasser oder Küchenpapier auswischt. Denn nur so bleibt der geschmacksverstärkende Fettfilm erhalten. „Das ist enorm wichtig“, sagt Wirtz. Während des Bratens gibt er dann noch fein gewürfelte Speck- und Kasselerstückchen hinzu, kurz vor Schluss kommen bei ihm zudem noch Zwiebeln und ein spezielles Kräutersalz in die Pfanne.  

Christoph Elbert, wie Wirtz einer, der in der Region für die Qualität seiner Bratkartoffelnbekannt ist, mag die Beilage hingegen etwas weniger deftig. Der Küchenchef des „11A“ am Küchengarten in Linden, der auch im „Höpershof“ in der Wedemark kocht, lässt deswegen Schweineschmalz und Speck lieber weg. „Ich finde, dass man die Kartoffeln dann besserherausschmeckt“, sagt er. Die Hauptzutat – Elbert schwört auf die Kartoffelsorte Cilena – besorgt sich der Koch bereits seit 20 Jahren bei Landwirt Dieter Söden in Wennebostel. Sollte der irgendwann keine Kartoffeln mehr haben, „wäre das mein Untergang“, meint Elbert.Wie sein Kollege Wirtz lässt auch er die Kartoffeln, die er zuvor bereits vorabgepellt in kaltem, gesalzenem Wasser zum Kochen gebracht und auf den Punkt gegart hat, wegen der besseren Konsistenz vor dem Braten zunächst 24 Stunden abkühlen. Dann erhitzt er Pflanzenöl in einer gusseisernen Pfanne, die er nach dem Kochen lediglich mit einemmit Öl getränkten Lappen reinigt. Die Pfanne wird bei Elbert ausschließlich für Bratkartoffeln genutzt. Ist das Fett heiß, gibt er die Kartoffeln in Scheiben dazu und lässt sie erst einmal eine Weile braten. „Man sollte die Bratkartoffeln dabei so wenig wie möglich wenden, ambesten eigentlich nur einmal“, sagt er. Später gibt er Zwiebeln und Salz dazu, vor dem Servieren müssen die fertigen, Kartoffeln noch abtropfen. „Die Bratkartoffeln müssen am Ende auch nicht mauf Teufel komm raus einen Knuspereffekt haben“, meint der Experte. „Die wahren Feinschmecker mögen es, wenn auch hellere dabei sind.“ Er selbst genießeBratkartoffeln ebenfalls gern auf diese Art, am liebsten übrigens mit Spiegelei, sagt Elbert. „Das gehört zu meinen absoluten Lieblingsgerichten.“ 

Die chinesischen Gäste im „Zum Kamin“ schätzen diese Kombination auch, erzählt Wirtz. „Und sie essen sie bei uns mit Stäbchen“, sagt er. Deshalb hat der Gastronom das asiatische Besteck auch immer in seiner Gaststube vorrätig. Als ungewöhnlich empfindet er diesen Anblick schon lange nicht mehr. „Die Hauptsache ist doch, dass den Gästen die Bratkartoffeln schmecken“, meint er. 

NEUE PRESSE vom 22.08.2007         Wirt der Woche

Im August vor drei Jahren machte sich Horst Wirtz (53) mit seiner Gaststätte 

"Zum Kamin" selbstständig. Dort kocht der Chef, der früher  Betriebskantinen leitete, selbst. Gerühmt wird er wegen seiner gutbürgerlichen Küche.

Wo haben Sie zuletzt so richtig gut                                                               Ihr Tipp für einen leckeren   gegessen?                                                                      Ausflug in die Region?

In Travemünde bei "Segel-Peter". Dort gibt es                                                  "Voltmers Hof" in Isernhagen ist einen Ausflug wert. Gu-

leckere Fischplatten und eine tolle Fischsuppe,                                               tes Essen kombiniert mit Kulturprogramm.

so reichhaltig wie ein EIntopf.                                                                         Welchen Gastro-Trend verfluchen Sie?

Und wo lief es nicht so doll?                                                                          Deutsch-mediterran oder euro-asiatisch.Deutschland ist

Bei einem Griechen in Bothfeld.                                                                      vom Mittelmeer so weit weg, wie die chinesische Küche    Welche Gastronomie fehlt Hannover ganz dringend?                                      von den Bratkartoffeln.

Ich glaube, dass für jeden Geschmack etwas dabei ist.                                      Welches Gericht ist mega-hip?

Wohin gehen Sie, wenn Sie nachts um drei Uhr Hunger haben?                      Saisonale Gerichte.Da freut man sich wieder auf die

An den Kühlschrank. Ein Stück Käse über den Daumen geht                                Jahreszeiten.

immer - oder es findet sich eine Tüte 'Haribo' im Wohnzimmer-                        Und welches Gericht sollte man schnell von der Karte

schrank.                                                                                                          streichen?

Ihr Lieblingsrestaurant oder Ihre Lieblingsbar im Sommer?                           Kartoffelsalat aus dem Eimer geht gar nicht. Im Imbiss

Wir haben einen großen Garten. Dort grille ich am Wochenende gern               mag das o.k. sein, in einem Restaurant sollte das immer

mit Freunden.                                                                                                hausgemacht sein.

Und im Winter?                                                                                            Welcher Drink ist mega-hip?

In der Gartenlaube ist es auch im Winter gemütlich - mit Glühwein,                  Für mich immer wieder ein gut gezapftes Bier.

Grünkohl usw. vor dem Kaminofen.                                                                 Und welcher sollte von der Karte verschwinden?

Was wird in der Küche der Zukunft gekocht?                                                Süße Alcopops oder so etwas wie Erdbeer-Lime

Jeder nach seinem Gusto; nur das Preis-Leistungs-Verhältnis                           Welcher Satz von Gästen nervt Sie so richtig?

sollte immer stimmen.                                                                                    "Hier nebenan hat doch mal der Kanzler gewohnt !" 

Die Hannoversche Allgemeine schreibt  im Sept. 2004:  

Hier ist alles hannöversch bürgerlich:
Schank- und Speiseraum liegen verwinkelt, auf zwei Ebenen, die Tischplatten sind blank gescheuert, die Sitzbänke gepolstert, die Fenster bleiverglast. In den Ecken stehen schöne alte Stubenschränke, auf den Paneelborden Kupfergeräte, an den Wänden hängen alte Stiche und neue Zinnlöffel; auf jedem Tisch leuchtet ein (echter) Heideröschen-Strauß,und an jedem Tisch sitzen behagliche Bürgersleute und lassen es sich gut gehen.
Kurios wiederum, dass man den namensstiftenden "Kamin" erst suchen muss - er verbirgt sich hinter der Theke. Doch kurios ist noch etwas: Als das Lokal in den fünfziger Jahren eröffnet wurde, war's eine ganz normale ortsübliche Gastwirtschaft. Heute gehört es zu einer nahezu ausgestorbenen Art: Es gibt "deutsche Küche"; der wohlbeleibte Wirt steht am Herd; die herzliche Wirtin bedient; zum Essen trinkt man Bier (DAB) - und das wird hier noch so gezapft, dass die Schaumkrone bis zum letzten Schluck ihre Form behält. Reell.
Reell ist auch das Speisenangebot: Vom Schinkenbrot bis zum Strammen Max, vom Heringstopf bis zum (hausgemachten) Sauerfleisch, dazu allerlei Kurzgebratenes von Schwein oder Rind. Jeweils zur Saison gibt es auch noch ein paar Extras - Im Winter Grünkohl, im Spätherbst Wild und im Moment Pilze. Die wollten wir natürlich probieren, doch zuvor noch die Tagessuppe: eine Tomatencreme beim ersten Mal, sämig, sahnig, wirklich aromatisch, mit Zwiebeln und Schnittlauch zubereitet. Und auch das Champignonsüppchen bei unserem zweiten Besuch konnte sich wohl schmecken lassen . Die gebratenen Pfifferlinge  gab es dann für meine Gefährtin: eine reichliche Schüssel, die Pilze goldgelb, mit Speckstückchen angerichtet und mit Lauch bestreut, das sah nicht bloß appetitlich aus, es war's auch. Nicht ganz so glücklich allerdings die Wahl der Beilage: Laut Karte gehört Brot dazu, meine Liebe wollte Bratkartoffeln - doch die Pfifferlinge hatten so viel Wasser gezogen, dass die ursprünglich krossen Erdäpfel arg weich wurden. Besser also, man bleibt beim Gebräuchlichen ... Bratkartoffeln bei Gerichten, zu denen keine Bratkartoffeln vorgesehen sind, kosten  extra, schließlich ist die "Kamin"-Küche für ihre Bratkartoffeln berühmt. Und das durchaus zu recht: Auch ich verzichtete auf die gebotenen Fritten zu meinem Entrecote, und ich bereute es nicht (schon die Holzbutte, in der die Bratkartoffeln auf den Tisch kommen, stimmt erwartungsfroh). Die Beilage, Bohnengemüse, allerdings war sehr weich gekocht, das Steak dagegen, zart und schnittig, medium gebraten und dezent gewürzt, perfekt . Ein Entrecote gehört hier freilich schon fast zur Luxus-Kategorie.

Bei unserem anderen Besuch hielten wir uns denn auch an die hausgebräuchlichen Offerten und gingen ran an die "Rippchen mit Krautsalat", dazu (kräftiges) Vollkornbrot und das war etwas: Appetitlich arrangiert, Senf, Sauce, Salat in Extraschälchen, das Brot im Extrakörbchen, dazu ein Knochenteller und ein Erfrischungstüchlein mit der stummen Aufforderung: Für die Rippchen nimm die Finger. Was wir taten. Die Rippchen waren gut gewürzt, knusprig und ausgesprochen lecker. Ein bisschen Platz im Magen war noch für die fruchtige "Hamburger Beerengrütze" mit flüssiger Sahne  und den "tropischen Obstcocktail" aus (frischen!) Feigen, Ananas, Guaven und Bananen .  Das hat sich gelohnt.

Fazit: Bürgerlich und behaglich, schlicht und reell, Hannöversch eben.

Adventsrätsel (Bericht "Hallo Sonntag" 18.01.09) 

Wirtsleute sammeln für die Stiftung Kinderherz